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老茶的「收多久」和「什麼倉」

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文: 許玉蓮


新茶會轉變為老茶的原因,一.是要收多久才叫老,以時間來換算其品飲價值,二.是要怎麼樣讓它老,以存放環境的氣候為根本。單純說有年份了就是老茶的觀點,不同的茶類有不同約定俗成的要求,此篇說普洱茶。普洱茶目前可分為五代,即「古、老、中、青、新」,舉例以下:

1.古董普洱以號字級為主如同慶號,那時還未有所謂的國營化,是歷史的珍品,清代至1950年代之前生產(茶齡至少60年)。

2.老普洱以印字級如紅印為主,國營茶廠約於1950年代至1970年代中旬出品(茶齡至少35年)。

3.中生代普洱以國營茶廠工藝標準化、拼配時期的茶為主,常見的有小黃印,產制期大約1970年代中旬之1999年代(茶齡至少15年)。

4.青年普洱以2000至2010年代產制的普洱為主,當時國營茶廠解體轉讓給員工自行創立小作坊或其他企業經營,即普洱茶開始所謂品牌化了,大家自己做或訂做喜歡的風格口感,包括地域、山頭、樹種、樹齡、採摘標準、製作工藝等都開放在所有人的手上(茶齡至少3年)。

5.新生代普洱以2011年之後生產的普洱為主,2011年雲南省宣佈了「原產地證明」制度,強調優質茶園,企圖使普洱茶的品飲與收藏的價值更明朗化,有助於喝茶者對新茶(茶齡3年以下)建立更客觀的看法。

老茶只有茶齡是不足以代表茶的品質有多好的,有些老茶顯示不出「時間價值」,只能表示「時間經過」而已,故喝老茶收老茶理應也要瞭解茶葉存放環境是否達到合適的要求。

存放茶葉的方法目前有分為二種,即一.「自然倉」,二.「入倉」,兩種倉存的技術皆源自香港。為什麼呢,因為上述古董普洱、老普洱及中生代普洱大部分一向都被收藏在香港的,後來面世通行,獲得大多數喝茶者之好評,所以及後當人們有心要收存普洱時便倣傚香港的做法。

一.什麼是「自然倉」存放老茶?它也被稱為「純乾倉」,即把茶收放在一個人們也可以居住的專有空間,此處必須乾淨無異味、通風、陰涼、無直接照射陽光或強烈燈光。茶要離地、不靠牆、不沾水。就讓茶如此放著,與空氣接觸產生後氧化作用,醞釀老茶風格。使用這種環境的大前題務必要留意一點,香港年平均氣溫約23°c,相對濕度約70至80%,這是茶能起後氧化作用需達的條件。

另一點,近十多二十年來,馬來西亞亦紛紛被發現及「出土」一些口碑良好的老茶,故現今馬來西亞也成為「自然倉」存放茶的標竿地點,謂之「大馬倉」。馬來西亞年平均氣溫22之30°c之間,平均濕度約80%。

二.什麼是「入倉」存放老茶?表示茶收放進茶倉,這個專有茶倉必須在維持與「自然倉」的同樣條件之下,再經過一定程度的調整其溫度與相對濕度的條件來促進茶的後氧化作用,塑造茶的風格。

「入倉」是普洱茶之所以成為普洱茶的必然過程與手法,就好像製造白毫烏龍的茶芽必須「著涎」過才好喝這麼的自然,「入倉」被視為是存放普洱茶的一種精緻手藝,而且每一位普洱茶販售者都應該懂得操作與精煉才對,像人們處理烏龍茶的焙火工藝一樣。

「入倉」另一名稱也叫「港倉」,曾經也被稱為「技術倉」一段時間,最後人們還是較接受「入倉」「港倉」之名稱。目前「港倉」已經成為一種入倉手藝的名稱,在各地都有人在做「港倉式」老茶。


港倉普洱-綠印鐵餅(2003年)


自然存放的【大馬倉】普洱 - 千年野生餅 (2001年)

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