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茶食之美

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自然乾燥,不加調味料的果脯當茶食很適合。

文/許玉蓮

茶會舉辦時進食茶食,要如何才能夠欣賞茶食的美?我們首先談到了應用時機的美,規劃出一個有利、妥當的品嚐時段,讓來賓優雅投入賞用,那是多麼有禮貌的事情,免得造成困惑,於不該吃時吃,該吃時又不吃,或者茶與食物相撞在同一時間奉上,或者食物的冷熱口感產生差異變得不那麼美味,這些都是沒有預先做好準備無所適從的亂。

茶食需講究進入口腔的味覺與觸覺,要讓人覺得美味才美,質感最好酥軟入口即化,能綿綿引出唾液潤澤就更妙不可言,必須咀嚼很久、或太硬塊、或煎炸、或會刺損口腔的食物概不理想,那將破壞味蕾的敏感度。

是否凡喜歡的食物便可擺上茶席?喜歡沒錯,但茶食不可搶味,因這是賞茶的茶會,茶湯滋味才是主角,茶食不適合採用味道太強烈比如太酸、太鹹、太辣、太嗆。由於茶永遠都帶有或多或少的苦澀味,我們認為甜味的茶食與茶搭配最能互相激盪、提升味覺與胃部的舒適感,其他如辛辣、咸或酸味食品比較會產生排斥及衝撞,難與茶溶為一體,故此茶食多以甜為基調,除了甜,原汁原味比如米漿、紅豆、綠豆、芋頭、蕃薯等製成的茶食也相當匹配。


圖片說明:酥軟溫熱的蒸地瓜,是美味茶食。

茶食的美也包括外形,即造型、色澤、視覺效果是否能呈現主題所要說的話,比如針對秋天主題製作茶食,可能寓意一潭湖水或一片楓葉,它們出來的樣子就不能只是一坨東西,那會很難看,要將之切成一塊塊有立體感的形狀物,是湖水的話可能還在上面弄兩圈細細的漣漪,是楓葉的話這茶食可能弄成金黃色,如此才算是精緻的外形。茶食外形非得這麼具象嗎?不,當然也可以做得很抽象,無論如何只允許採用自然食材來輔助形象,絶不可用化學顏料。

有了外形,茶食需留意大小,一口剛好放進嘴巴,不要分口咬是茶食呈現須知的基本要求,茶食時段通常淺嚐即止時間不長,同時它也不為吃飽而吃,所以食物不必很大份,一口咬除了食物的完整味道得以體現在口腔,它也不破壞茶食“作品”的樣子,最重要的是,不留任何食物殘跡在盤子上,不製造“麻煩”給吃的人,大家會感覺更高興一些更優雅一些。我們甚至不必使用盤子,只需一根小叉或牙籤,就能使整個場面更簡單,大家更清楚這是為茶而來的一個茶會。

不帶“麻煩”給客人也包括茶食不要有吐渣比如甘蔗,不要有殻或外皮比如瓜子、香蕉,不要有碎末跌下來比如花生碎、椰絲,不要有湯汁。這些都會讓來賓的手“弄骯髒”要走來走去洗手,茶會充斥着許多“遺留物品”要清理,大家變得不能利用茶食時間交流聊天,回味一下剛剛茶湯的各種滋味,打散喝茶的美感了。

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