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普洱茶的製作與風格

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曬青的毛茶。

文: 許玉蓮

享用一杯普洱茶,除了在品飲當下要專心用嗅覺和味覺去分辨它的香味,也要瞭解茶葉的製作過程,透過這些認知,茶友更清楚知道自己適合喝哪一個茶,喝對了茶,身體才會覺得舒暢有活力,同時在欣賞茶葉茶湯時才會加強信心。

先說第一種,製作普洱茶從採茶(鮮葉)開始,鮮葉帶回廠裡馬上炒茶(即稱作殺青),炒好之後要經過揉捻,再拿去乾燥,最後鮮葉就成為毛茶(即散茶)。

要將散茶做成緊壓茶(可緊壓成不同形狀:餅、沱、磚、方等等)的話,便開始篩分茶的級別,然後依照拼配規格將不同質地的原料茶拼配起來,再壓製成所需的形狀,乾燥即可。這類普洱被市場稱為「生普」或「青普」,以表示它採下後直接炒茶,沒有經過發酵工序的特色。

這時的緊壓普洱茶,可入倉存放,好讓普洱茶醇化,使普洱茶的風味到位才上市。亦可上市馬上飲用。茶友要邊喝邊陳放一段日子也行。

生普另一特色,是它在乾燥時實施何種方法?有兩種方法:一是曬青(太陽曬乾),曬青普洱味道濃郁青澀,放舊了可轉陳韻。二是烘青(放進烘焙機烘乾),烘青普洱馬上喝帶清甜格調,不必收藏。

第二種,用已經炒好、乾燥好的毛茶,拿去實施渥堆的工藝之後,才壓製成普洱。什麼叫做渥堆呢,即在一個室溫25°C以上,相對濕度85%左右的場所,將毛茶分級堆上一定的厚度,噴水,上蓋潮濕的布,通過濕熱作用,促進多酚類化物非酶性自動氧化,轉化茶葉內含物,發展普洱茶的陳香味。

渥堆完畢的茶,仍然經過篩分茶的級別,依照拼配規格將不同質地的原料茶拼配起來,再壓製成所需的形狀,乾燥即可。這類普洱被市場稱為「熟普」,熟普可現賣現喝,沒必要藏放。

那麼普洱茶只有這兩種味道嗎?非「生」即「熟」?廣義來說,那是的。但狹義來看,因普洱茶的入倉、存放、渥堆技藝大有學問,無不一一影響着茶質的變化,致使普洱茶的風味有陳韻或鮮爽的,有苦澀或清甜的,有醇厚潤澤或順滑清淡的,這種種不同風格的呈現,是不能用「生」或「熟」來以一概全的,只要茶質表現優良,這些滋味都值得提倡以及品享。


雲南茶山上負責採茶的一般是少數民族。

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